CONEJO AL AJILLO CON SETAS Y ENSALADA PICANTE

Ingredientes:

• 8 paletillas de conejo

Para el aceite de ajo:

• 55 gr. de ajo morado
• 120 ml de aceite de semillas
• 630 gr. de descartes de ternera
• 45 ml de brandy

Para el aceite de cayena:

• 100 ml de aceite de oliva 
• 8 cayenas

Para el jugo de asado:

• 3 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 rama tomillo fresco
• 350 gr. huesos de las paletillas tostados
• 750 ml vino tinto
• Aceite 
• Sal

Puré de nabo:

• 200 gr. de nabo pelado,
• 100 gr. de mantequilla,
• 5 gr. de aceite de cayena
• Sal

Para la guarnición:

• 500 gr. Setas 
• Tallos, hojas y brotes de sojas

Preparación:

Para el aceite de ajo: Tostamos el ajo fileteado con el aceite y cuando tome color incorporamos los descartes, el brandy y mojamos. Lo dejamos cocer por espacio de 30 minutos, colamos y nos quedamos solo con el aceite. Reservamos.
Para el aceite de cayena: Metemos las cayenas cortadas a la mitad en el aceite y dejamos macerar 50 días en un lugar oscuro, fresco y seco. Pasado el tiempo filtramos.
Para el jugo de asado: Pochamos las verduras en el aceite, incorporamos los huesos de las paletillas deshuesadas en crudo ya tostados, tomillo, vino tinto y cubrimos de agua. Cocemos por espacio de dos horas, colamos, reducimos hasta punto deseado y salamos.
Para la carne de conejo: Ya deshuesadas las paletillas y saladas, con ayuda de film hacemos unos rulos que envasaremos al vacío para después cocer a 65º durante cuatro horas.
Ya cocidas las saltearemos en una sartén con el aceite de ajo y cuando tomen color mojamos con el jugo de asado.
Para el puré de nabo: cocemos la raíz y trituramos con la mantequilla y el aceite hasta dejar muy fino, salamos.

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GAZPACHO BLANCO DE YOGURT Y PEPINO

 
Ingredientes:

• 3 yogures naturales
• 2 pepinos
• 2 ajos
• 4 cucharadas de aceite de oliva 
• 2 cucharadas de cilantro
• Sal rosa del Himalaya
• 120 ml. de agua
• 8 cucharaditas de lumpo
• 4 cucharaditas de caviar negro

Preparación:
Ponemos en un bol los yogures naturales.
En un rallador por la parte fina, rallamos los pepinos, y cuando estén los incorporamos a los yogures.
En un mortero machacamos los ajos y los incorporamos al yogur.
Batimos y removemos bien con unas varillas.
Añadimos el agua.
Presentación:
Para servir preparamos las copas
Ponemos en el fondo 2 cucharaditas de huevas de lumpo por copa. Vertemos el yogur y terminamos con una cucharadita  caviar en el centro.
Espolvoreamos un poco de cilantro, dejamos caer unas gotas de aceite de oliva.
Y terminamos con unas piedras de sal rosa del Himalaya.

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REVUELTO DE ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes:

• 8 espárragos verdes
• 3 huevos
• 1 cebolla pequeña
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de nata líquida
• Sal 
• Pimienta
• 1 cucharada de perejil picado

Preparación:

Quita las partes duras de los espárragos verdes. Para saber por dónde hay que cortar hay un truco muy útil: coge cada espárrago por los extremos, un poco más abajo de la yema, y dóblalo. Se parte por el lugar perfecto. Reserva las partes duras para un caldo de verduras o una crema.
Separa las yemas de los tallos. Trocea los tallos en lonchas finas.
Corta la cebolla en juliana, es decir longitudinalmente en tiras muy finas.
Pon a calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén.
Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla y póchala. Debe quedar transparente, no dorada.

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CANAPÉS FRÍOS DE TOMATE Y ANCHOAS

Ingredientes:

• 1/2 barra de pan obtener 8 rebanadas
• 2 tomates medianos.
• 8 anchoas.
• Aceite de oliva.
• Sal  
• Pimienta 

Preparación:
Corta el pan en rebanadas de 2 centímetros de grosor, aproximadamente. Debes obtener 8 rebanadas de pan.
Pinta el pan con aceite de oliva y dóralo por ambos lados en la plancha.
Lava los tomates y córtalos en rodajas de medio centímetro de grosor. Necesitas una rodaja de tomate por canapé.

Coloca una rodaja de tomate sobre cada rebanada de pan tostado.
Sobre el tomate, pon una anchoa por canapé.
Riega los canapés con un chorrito de aceite de oliva.

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ENSALADA DE ALUBIAS Y CALABAZA

Ingredientes:

• 200 gr de calabaza
• 50 gr de rúcula 
• 200 gr de alubias blancas cocidas
• 10g de semillas de calabaza
• Cucharadas de caldo de verduras
• 2 cucharadas de aceite de oliva 
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharada de aceite de oliva 
• Sal
• Pimienta

Presentación:

Lavamos la calabaza, y sin quitarle la piel, la troceamos en cubos de aproximadamente 1 centímetro. En una sartén a fuego medio, la salteamos con una cucharada de aceite durante unos 12 minutos. Una vez hecha, salpimentamos.
Tomamos la mitad de la rúcula y la picamos muy fina. En un cuenco la mezclamos con la mostaza, el aceite de semillas de calabaza, y el caldo templado. Removemos hasta que emulsione un poco, probamos y rectificamos de sal y reservamos.
Vacíamos el bote de alubias sobre un colador y las lavamos bien bajo el chorro de agua, hasta que queden limpias del caldo del bote. Dejamos escurrir. Las mezclamos con el aliño y removemos bien, con cuidado de que no se rompan las alubias.
En un plato o en cuencos individuales ponemos como base la rúcula que teníamos reservada. Sobre ella colocamos las alubias aliñadas y terminamos con la calabaza salteada aún templada.
Podemos servir la ensalada templada de alubias y calabaza en cuencos individuales o en cucharitas para darle un toque más festivo. Si no, en una fuente o plato grande para compartir tiene también una muy buena presentación. Podemos decorar con un pequeño hilo de aceite de semillas de calabaza.

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